El proyecto Ambroz Origen, a través de su línea Naturbeef, ha querido investigar cómo la gestión agronómica regenerativa en entornos de alta montaña puede traducirse en una diferenciación analítica y organoléptica medible en el producto final. Desarrollada dentro del programa FoodLab, esta propuesta pretende unir el manejo tradicional del territorio con la trazabilidad técnica avanzada.
Estrés metabólico y calidad intramuscular: el fundamento fisiológico
La premisa de Ambroz Origen se fundamenta en la relación directa entre el entorno en el que se cría el animal, el índice de estrés metabólico y la calidad final de la masa muscular. La bibliografía científica internacional en miogénesis y adipogénesis bovina confirma que factores como el libre pastoreo, la diversidad botánica de la dieta y la ausencia de confinamiento condicionan la expresión génica responsable del marmoleado y la digestibilidad proteica.
Para validar esta aproximación en el terreno, el trabajo realizado en la planta piloto y laboratorios de CTAEX se ha centrado en objetivar los siguientes parámetros técnicos:
- Perfil de ácidos grasos: Determinación analítica de la relación entre ácidos grasos saturados e insaturados, evaluando el incremento de ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados (especialmente Omega-3 y ácido conjugado linoleico) derivados de la alimentación basada en pastos de montaña.
- Capacidad de retención de agua (CRA) y textura: Caracterización fisicoquímica del tejido muscular para establecer protocolos de maduración óptimos que garanticen la jugosidad y ternura sin comprometer la estabilidad microbiológica.
De la dehesa al mercado
La integración del conocimiento agronómico con el análisis de laboratorio permite a Ambroz Origen transformar un compromiso ambiental en una propuesta de valor respaldada por evidencia técnica. La valorización de la carne premium de montaña no solo repercute en la rentabilidad de la explotación, sino que actúa como un motor de conservación directa para los ecosistemas del Valle del Ambroz, previniendo el abandono del medio rural y manteniendo la biodiversidad local.
Gracias al acompañamiento integral de FoodLab, el proyecto avanza en la consolidación de un modelo de negocio orientado al segmento gourmet y a la restauración de alta gama, demostrando que la ganadería regenerativa extremeña cuenta con el rigor científico necesario para posicionarse en los mercados más exigentes.
